BERNA, Suíça — A primeira coisa que você nota no World Cheese Awards é o cheiro.
Como a 37ª edição, parte competição, parte celebração do queijo, começa na Suíça na quinta-feira, alguns visitantes podem querer que as ofertas tenham mais buracos. Com descrições de cheiros como “meias fedorentas” e “cachorro doente”, fica claro que este é um festival e um desafio tanto para o nariz quanto para a boca, dedos e olhos.
Bem-vindo à sobrecarga sensorial.
No país onde o queijo é alimento e folclore, especialistas, especialistas em culinária e consumidores curiosos compareceram ao evento de três dias. O primeiro dia começou com um concurso que contou com mais de 5.200 queijos, dos quais cerca de um quinto vieram da Suíça. 46 países participaram da competição com um número recorde de competidores, da Austrália à Áustria, da Bulgária ao Brasil.
Todas estas apresentações no mesmo salão de exposições de Berna foram para uma mistura de fragrâncias original. Mas depois de superar essa mistura de cheiros, as imagens, os sabores e os aromas individuais dos queijos eram atraentes.
Do ‘Stinking Bishop’ ao queijo de camelo
John Farrand, executivo-chefe da Associação Britânica de Fine Dining e organizador do evento, diz que algumas pessoas que lhe dizem que “não gostam de queijo, cheira tão mal” deveriam reservar um tempo para considerar as inúmeras opções.
“Eu os agarrava, sentava com eles e os levava naquela jornada com queijo”, disse ele. “Vejo muitas pessoas me dizerem impulsivamente: ‘Não gosto de queijo azul’, e isso é realmente impossível. Existem tantas variedades de queijo azul daqui até ali”, – Farrand gesticulou ao redor da sala – “sempre há queijo azul para alguém.”
Ele descreveu com entusiasmo uma roda de queijo de 120 kg (265 libras) que as equipes enrolaram e “quebraram” ou abriram, liberando uma forte nuvem de odor.
“Fiquei impressionado com o cheiro deste Emmentaler”, disse Farrand. “É quando o queijo revela pela primeira vez a sua maravilha e sabor… só dá fome.”
Alguns podem torcer o nariz para os queijos “bleu” azuis bacterianos ou rejeitar os fortes odores de variedades como Limberger, Taleggio, “Stinking Bishop” e Époisses de Bourgogne – uma especialidade da Borgonha considerada a favorita de Napoleão e um queijo tão malcheiroso que a lenda urbana proíbe-o nos transportes públicos em França.
Outros podem não ser capazes de superar a hesitação em experimentar queijo de camelo (ou de búfalo ou de burro), ou podem ficar constrangidos com queijos não pasteurizados ou de pasta mole. Os provadores mais aventureiros experimentarão os queijos mais pegajosos ou mofados e procurarão as variedades mais ricas, cremosas ou carnudas que tiverem à mão.
Não há arrependimentos por parte do júri: é mais uma questão de dissecação, sabor, crítica e curiosidade.
Regras rígidas para juízes e jornalistas
Dezenas de juízes de avental amarelo circularam longas fileiras numeradas de mesas retangulares antes de entrarem correndo. Cortavam fatias de queijo duro e pressionavam-nas contra o nariz, ou pegavam queijos moles, verificavam sua consistência e depois lambiam ou esfregavam na língua.
A área de julgamento foi separada por uma cerca e cordas na altura da cintura, e guardas de segurança ficaram de guarda. Os jornalistas só foram autorizados a entrar na área acompanhados e só puderam ver e cheirar os queijos; Eles não tinham permissão para prová-lo ou mesmo tocá-lo.
Foi um teste cego para o júri de 265 pessoas: todas as embalagens ou marcações de identificação foram removidas dos queijos. Seu trabalho era cutucar, examinar, cheirar, tocar e provar as oferendas, uma tarefa muito difícil de escolher, antes de fazer suas seleções para prêmios de ouro, prata e bronze com base em atributos como aroma, corpo, textura, sabor e “sensação na boca”.
Somente aqueles que receberam o prêmio “Super Gold” foram elegíveis para uma luxuosa seleção do “Super Júri” de 14 queijos finalistas. Só depois de concluída a votação é que os jurados e o público souberam de onde vinham os queijos.
Paul Thomas, um queijeiro de Urstrom Kaese, no sul de Berlim, cortou um queijo azul coberto de cerejas que supostamente tinha notas de um coquetel de Manhattan. Depois de prová-lo, ele disse que ficou “agradavelmente surpreso com a maior parte da jornada do sabor”.
“Mas isso me deixa com algo no final… um gosto ligeiramente estranho na parte de trás da língua”, acrescentou.
Notícias de ‘Gouda’ para a Suíça
Os especialistas admitem que é difícil escolher um vencedor. Embora os produtos finais da “cultura da tigela” de coagulação, coagulação, coagulação e outros processos utilizados na fabricação de queijos possam ser avaliados em aspectos como artesanato e qualidade, o sabor é uma coisa individual.
O vencedor deste ano foi o suíço: um Gruyere “especial” da Vorderfultigen Mountain Dairy, cerca de 20 quilômetros (12 milhas) ao sul de Berna, recebendo 85 pontos do júri. O queijo de leite de vaca cru foi escorrido e salgado a seco durante a noite antes de amadurecer por mais de 18 meses.
O cremoso “Crémeux des Aldudes aux fleurs” com cobertura floral da vila de Etxaldia, na região basca da França, ficou em segundo lugar, seguido pelo suíço Appenzeller Edel-Würzig, de 9 meses de idade. Outros finalistas foram da Inglaterra, Japão, Holanda, Eslováquia e EUA.
Muitos queijos também recebem outros prêmios: mais de 20 foram eleitos “melhores” nacionais ou regionais, como o melhor queijo americano, basco, japonês ou ucraniano. Outros prêmios também foram concedidos por categoria, como melhor queijo cheddar, leite cru, cabra ou ovelha, ou queijo defumado.
Enquanto o estado norte-americano de Wisconsin acolhe o Campeonato Mundial de Queijo e uma competição em França escolhe o melhor queijeiro do mundo, os organizadores do World Cheese Awards dizem que é o maior evento exclusivo de queijo do mundo. A competição começou no Reino Unido, mas Itália, Espanha e Noruega também a acolheram.
Charlie Turnbull, diretor da Cheese Academy, enfiou o nariz em um queijo redondo, macio, laranja-acastanhado, com um odor pungente causado por cepas de Brevibacterium – “um parente próximo do tipo de bactéria que você pega nos tênis dos meninos por volta dos 15 anos”.
“É um desafio”, disse Turnbull com uma leve careta. Porém, assim que superou o cheiro, disse que o queijo tinha um gosto ótimo, lembrando que tinha “vestígios de fruta, muitas notas de carne, um pouco de suco de presunto”.
“No final das contas, o sabor supera tudo”, disse ele.
