A lenda japonesa do sushi, Jiro Ono, ganhou três estrelas Michelin por mais de uma década, tornando-se o chef mais velho do mundo a fazê-lo. Ele serviu dignitários de todo o mundo e sua arte do sushi foi apresentada em um filme premiado.
Depois de todas essas conquistas e aos 100 anos, ele não está pronto para se aposentar completamente.
“Pretendo continuar por mais cinco anos”, disse Ono no mês passado, ao comemorar o “Dia do Respeito ao Idoso” do Japão com um presente e um certificado antes de seu aniversário.
Qual é o segredo de sua saúde? “Para trabalhar”, respondeu Ono quando questionado pela governadora de Tóquio, Yuriko Koike, que o parabenizou.
“Não posso mais ir ao restaurante todos os dias… mas mesmo aos 100 procuro trabalhar se possível. Acho que o melhor remédio é trabalhar.”
Ono, fundador do Sukiyabashi Jiro, um pequeno sushi bar com 10 lugares no porão de um prédio no elegante bairro de Ginza, em Tóquio, completou 100 anos na segunda-feira.
Buscando a perfeição
Num dos países que envelhecem mais rapidamente do mundo, ele está agora entre os quase 100 mil centenários do Japão, segundo estatísticas governamentais.
Nascido na cidade de Hamamatsu, no centro do Japão, em 1925, Ono começou seu aprendizado aos sete anos de idade no restaurante japonês de uma pousada local. Mudou-se para Tóquio e tornou-se sushi chef aos 25 anos, abrindo seu próprio restaurante – Sukiyabashi Jiro – 15 anos depois, em 1965.
Ele dedicou sua vida a buscar a perfeição na confecção de sushi.
“Ainda não alcancei a perfeição”, disse Ono, então com 85 anos, em “Jiro Dreams of Sushi”, filme lançado em 2012. “Vou continuar subindo e tentando chegar ao topo, mas ninguém sabe onde está o topo”.
O diretor David Gelb disse que sua impressão de Ono era “a de um professor e uma figura paterna para todos que estavam em seu restaurante”.
No início, Gelb sentiu-se intimidado pela “seriedade” da lenda, mas logo foi desarmado pelo senso de humor e gentileza de Ono, disse ele à Associated Press em entrevista de Nova Orleans. “Ele é muito engraçado e muito doce.”
“Filmei um polvo sendo massageado por uma hora e ele ficou preocupado comigo”, lembrou Gelb. Ono disse a ele que temia que o diretor estivesse fazendo o filme mais chato de todos os tempos e que ele poderia ir embora se quisesse.
“Foi muito generoso e humilde da parte dele fazer isso”, disse Gelb. “Obviamente eu estava determinado e não estava pensando em nada… Massagear o polvo para mim é fascinante.”
Os regulares vêm primeiro
Ono é dedicado ao que serve aos seus clientes regulares e até recusou o governo japonês quando este pediu uma reserva para o então presidente dos EUA, Barack Obama, e o ex-primeiro-ministro Shinzo Abe, em 2014.
“Eu disse não porque o restaurante estava lotado, então eles concordaram em vir mais tarde”, lembrou Ono. “Mas (Obama) gostou do sushi e fiquei feliz.”
O filho de Ono, Yoshikazu, que trabalhou com o pai e agora atua como chef executivo no restaurante Ginza, disse que Obama sorriu e piscou para eles quando experimentou sushi de atum com gordura média.
O seu restaurante recebeu três estrelas Michelin em 2007, quando se tornou o primeiro sushi chef a fazê-lo, e manteve o estatuto até 2019, quando foi reconhecido pelo Guinness World Records como o chef mais velho de um restaurante com três estrelas Michelin, aos 93 anos e 128 dias.
Em 2020, Sukiyabashi Jiro foi retirado do guia porque passou a aceitar reservas apenas de clientes regulares ou de hotéis de primeira linha.
Nos últimos anos, Ono só serviu sushi a convidados especiais, “porque as minhas mãos não funcionam muito bem”.
Mas ele não desistiu. Seu filho diz que Ono, assistindo ao noticiário na televisão sobre a morte do homem mais velho do Japão, aos 113 anos, disse que mais 13 anos pareciam possíveis.
“Vou apontar para 114”, disse Ono.
“Eu valorizo minha vida para poder trabalhar muitas horas”, diz Ono. Ele não bebe álcool, caminha regularmente e se alimenta bem.
Quando questionado sobre seu sushi favorito, Ono respondeu diretamente: “Maguro, Kohada e Ango (atum, Gizzad Shad e enguia de água salgada)”.
“É incrível que essa tradição continue e que ele continue forte por 100 anos… É uma inspiração para todos”, disse Gelb, desejando feliz aniversário a Ono em japonês.
