Às 7, muito antes de Mumbai acordar totalmente, o Café Madras já está movimentado. Pratos de aço inoxidável fazem barulho, filtros de café e clientes regulares chegam às mesas familiares para podi idli encharcados de chutney, ghee dosas picantes e rasam vadas.
Um dos restaurantes Udupi mais cobiçados de Matunga, o restaurante de 86 anos abre cedo e vai tarde, fechando apenas para um breve intervalo à tarde. O seu podi, grosseiramente moído e aromático, é desde há muito um ponto distintivo.
No início deste mês, quando visitamos o restaurante, uma nova camada de tinta dourou seu interior. Os prêmios foram retirados das prateleiras e partes do restaurante foram cobertas com plástico e jornais. Devavrat Kamath, 45 anos, cumprimentava os clientes, enquanto seu irmão mais velho, Jai Prakash, 49 anos, cuidava da caixa registradora, ambos representando os zeladores de terceira geração de um estabelecimento que começou em 1940.
Como um restaurante Udupi passou a se chamar Café Madras
O avô de Devavrat, Gopal Kamath, veio de Katapadi, um vilarejo perto de Udupi, em Karnataka. “As décadas de 1920 e 1930 viram muitas pessoas de Udupi e arredores vindo para Bombaim. Ele estava entre elas”, disse ele, acrescentando que seu avô abriu vários restaurantes. Café Madras foi provavelmente o terceiro, lançado em colaboração com um tamiliano, o Sr. Subramaniam. “É por isso que se chama Café Madras”, partilhou, acrescentando que embora Subramaniam tenha cedido a sua parte após cinco anos, deixando o avô como único proprietário, a família manteve o nome.
“Começou como um restaurante que servia idli, vada, upma e quatro tipos de dosa – ulundu (feito apenas de urad dal), sada, masala e tupa (ghee) dosa. Tinha também Madras pakoda, bolinhos redondos feitos de farinha, cebola picada e temperos.
Devavrat Kamath (à direita) e Jai Prakash representam os guardiões da terceira geração do Café Madras. Foto expressa de Amit Chakravarty
Para comemorar o 75º aniversário do Café Madras em 2015, a família recriou o menu original a preços originais durante uma manhã. “O café custava 10 paisa. Idli e vada custavam 15 paisa.
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Embora seja uma instituição que completa 86 anos, com um fluxo constante de entrada de clientes independentemente de eventos ou fins de semana, Devavrat lembra que as primeiras quatro décadas foram desafiadoras.
“Os móveis que você vê são de segunda mão. Fomos talvez dos últimos a conseguir garrafas de gás. Cozinhamos em fogões a querosene durante anos”, disse ele, acrescentando que o negócio só decolou depois da década de 1980.
“Comer fora não era realmente uma coisa, era infundado. Também havia concorrência – cerca de 12 restaurantes que serviam comida semelhante, alguns até mais antigos que a nossa. Além disso, estávamos na Bhaudaji Lane e não no circuito principal. Mas sempre tivemos uma base familiar sólida de clientes. Começaram a vir os amigos, depois os familiares alargados, depois os filhos e netos. Continuamos a ser uma família.”
Continuidade e cliente celebridade
Embora o restaurante permaneça enraizado no que seu avô estabeleceu, a família fez mudanças graduais ao longo dos anos. “Meu pai, Jagdish Kamat, 82 anos, reduziu itens fritos como pakoda e puri bhaji. Ele introduziu Mysore dosa, pesarattu (feito de moong dal) e ragi dosa – que, veja bem, era muito difícil de aperfeiçoar”, disse ele. Devavrat tinha 16 anos quando começou a ajudar; seu irmão se juntou na mesma época. Ambos ingressaram em tempo integral após a formatura.
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Junto com café de filtro gelado e benn dosas, os irmãos abriram uma loja ao lado há quase uma década, vendendo batatas fritas, murukku, namkeen, bolos de chá feitos no local e produtos FMCG como molhos, pães e frutas secas.
Podi idli encharcado de chutney, ghee dosas crocantes, benne dosa e rasam vadas no Café Madras. Foto expressa de Amit Chakravarty
Quando se trata de clientela, Devavrat fala com orgulho. A família Kapoor, diz ele, gosta muito do restaurante. “Raj Kapoor era um cliente regular. Chimpu (Rajiv Kapoor) comia três masala dosas assadas com ghee. Anil Kapoor, Jackie Shroff, Raju Hirani, todo mundo costumava vir aqui.”
Ele acrescentou: “Uma vez, Amitabh e Abhishek Bachchan vieram comer aqui. Abhishek nos disse que eles tomam nosso café há mais de 30 anos”. Deepika Padukone, Vicky Kaushal, Dhirubhai Ambani, Anil Ambani e vários outros também visitaram ao longo das décadas. Mais recentemente, o aumento da segurança significa que muitas pessoas preferem ter alimentos embalados em casa. “Uma vez Sachin Tendulkar chegou, mas a segurança não permitiu que ele saísse. Nós o atendemos em seu carro a poucos metros de distância”, lembrou.
O caminho a seguir
Ao longo da entrevista, Devavrat diz “touchwood” ao reconhecer o sucesso. Questionado se houve um período áureo, ele disse: “De alguma forma, Deus abençoa alguém com o suficiente para cuidar de famílias em crescimento”.
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Na expansão, ele hesita. Embora ele não esteja completamente fechado à ideia, sua principal preocupação é o controle de qualidade. “Não queremos que seja diluído”, disse ele, acrescentando, “talvez um menu menor… mas vamos ver”.
