CIDADE DO MÉXICO — Não mexa com meus bolillos!
Essa é a mensagem universal aqui, depois que comentários depreciativos sobre o pão mexicano surgiram de um famoso chef britânico que zombou do amado bolillo: O pão branco de formato oval, um alimento básico culinário e cultural, é um prato reconfortante com prestígio espiritual em tortas (sanduíches), pan con chocolate (pão de chocolate) e outros alimentos básicos.
O chef Richard Hart, que dirige uma padaria popular na Cidade do México, disse em um podcast que ressurgiu recentemente online que os mexicanos “não têm muita cultura do pão”. Ele rotulou o trigo mexicano como “não bom… muito processado, cheio de aditivos” e acrescentou: “Eles são muito baratos e estão ensanduichados nesses pãezinhos brancos e feios que são feitos industrialmente”.
Este ataque frontal a el bolillo ocorreu no momento em que muitos mexicanos se preparavam para estocar pão macio para as férias. A julgar pelas reações, Hart também pode ter criticado a seleção nacional de futebol.
“Bolillo é um alimento sagrado no México, faz parte da nossa vida diária”, disse Carlos López, 32 anos, enquanto aguardava seu sanduíche diário de torta de tamal, um tamale de fubá recheado dentro de um bolillon.
“Este é o café da manhã de milhões de mexicanos!” López falou sobre a bomba de colesterol inchada que normalmente pinga no molho picante. “Acho que este cozinheiro britânico deveria fechar sua loja e voltar para seu país.”
Os defensores do bolillon escalaram as paredes da Internet para defender a sua modesta tarifa. Muitos foram postados em #ConElBolilloNo.
“Bolillo é tudo: é comida, é remédio, é pátria”, disse um comentarista irado do X.
Uma padaria de bairro no bairro Colonia Cuauhtemoc, na Cidade do México, vende uma grande variedade de sobremesas fritas.
(Lisette Poole/Para os tempos)
O insulto irritou muitos porque abordou tanto uma questão actual (gentrificação na Cidade do México) como um antigo ponto sensível: estrangeiros que usam padrões europeus supostamente elevados para julgar o México, onde Hart agora ganha a vida.
Outro pôster expressava a esperança de que o chef europeu intelectual tivesse aprendido a lição com o bolillo e não ousasse menosprezar outros favoritos, como a onipresente concha, um pão doce em forma de concha com cobertura açucarada.
“Pense duas vezes se for se preocupar com concha de baunilha ou chocolate”, alertou o usuário.
Hart, nascido em Londres, que aprimorou suas habilidades em massa fermentada na aclamada Tartine Bakery de São Francisco por sete anos, emitiu um pedido de desculpas online na semana passada, depois que comentários que ele fez meses atrás se tornaram virais.
“Desde que vim para o México, me apaixonei pelas pessoas desta cidade”, escreveu Hart. “No entanto, minhas palavras não refletiram esse respeito. Sou um convidado neste país e esqueci de me comportar de acordo.”
Um trabalhador reabastece as prateleiras com panquecas e outros tipos de pão na padaria Ideal, na Cidade do México.
(Lisette Poole/Para os tempos)
Isso era incomum na cozinha do México, que tem uma culinária mundialmente famosa que inclui dezenas de variedades de pães e doces, tanto salgados quanto doces. Muitos são elaborações de originais europeus e muitas vezes trazem nomes sugestivos como banderilla (estandarte), bigote (bigode), tortuga (tartaruga) e colchón (cama).
O México é especialmente conhecido pelos pães festivos, como o pan de muerto (para o Dia dos Mortos), que muitas vezes são deixados nos túmulos de entes queridos; e Rosca de Reyes, um pão doce redondo com a figura do menino Jesus tradicionalmente escondida dentro, comido no Dia dos Três Reis (Epifania), em 6 de janeiro.
O famoso chef mexicano Edgar Nuñez, que estudou na França, escreveu sobre X em resposta à polêmica do bolillo: “O México não imita o pão europeu porque não há necessidade”. “Aqui existe uma tradição de panificação adequada, com história, identidade, técnica e laços sociais próprios que faltam em muitas culturas.”
Hart não respondeu às mensagens deixadas na Green Rhino, sua padaria no bairro chique e chique de Roma Norte, na capital.
Os trabalhadores do restaurante disseram que os relatos de que o Rinoceronte Verde foi vandalizado não eram verdadeiros. Não havia sinais externos de danos até a tarde de sexta-feira.
Funcionários disseram que cerca de 50 pessoas trabalham no Green Rhino, inaugurado em junho. Os negócios pareciam lentos na tarde de sexta-feira. Alguns clientes em potencial permaneceram do lado de fora do prédio, aparentemente se perguntando se não havia problema em entrar.
No sentido horário, a partir do canto superior direito: pão doce Concha vendido em uma barraca de comida no bairro La Roma, na Cidade do México, e vários itens da padaria Bou.
(Lisette Poole / Para os tempos)
“Acho que é um mal-entendido”, disse Sofia, 28 anos, uma cliente regular que, como outros clientes entrevistados, se recusou a fornecer seus nomes completos por razões de privacidade. “Sim, acho que vou voltar. É um lugar legal.”
A confusão de Bolillo rapidamente se tornou parte do debate acirrado sobre a gentrificação na Cidade do México.
Os críticos culparam uma onda de nómadas digitais e outros imigrantes dos Estados Unidos, Canadá, Europa e outros lugares pelo aumento dos aluguéis e pelo deslocamento de residentes e empresas de longa data. Visitantes estrangeiros, em sua maioria jovens, são vistos vagando por bairros gentrificados todos os dias, olhando para seus celulares e seguindo instruções para os últimos locais da moda apresentados no Instagram e no TikTok. Muitas padarias populares oferecem pães e doces de estilo europeu.
Em Julho, manifestantes mexicanos furiosos, na sua maioria jovens, marcharam no popular bairro cigano e no bairro adjacente de Condesa para denunciar a gentrificação liderada por estrangeiros. Alguns restaurantes e cafés foram vandalizados, com janelas quebradas e mesas externas de vários estabelecimentos tombados, incluindo um popular Starbucks com clientes em sua maioria mexicanos.
Um trabalhador reabastece ingredientes de pão na padaria Ideal.
(Lisette Poole/Para os tempos)
Apesar das reclamações sobre a gentrificação, os clientes estrangeiros e mexicanos que gravitam em torno de estabelecimentos caros como o Green Rhino têm uma clara vantagem. O aumento dos negócios ajudou a estimular uma recuperação económica em Roma e Condesa, marco zero para a gentrificação. Ambas as regiões sofreram grandes danos no terramoto de 2017 e registaram novamente um declínio dos negócios durante a pandemia da COVID-19.
Ainda assim, o ataque a El Bolillo atingiu claramente um ponto nevrálgico na festiva capital. As decorações de Natal adornam muitas padarias que são pilares da comunidade em toda a Cidade do México.
“Ele realmente disse isso?” perguntou o aposentado Roberto Celorio Díaz, que comprou pão na padaria “local” Lupita, ao saber dos comentários de Hart.
“Isso é muito triste para os mexicanos”, disse ele. “Vêm estrangeiros, moram na nossa cidade, criticam a nossa comida, a nossa cultura. Talvez seja melhor para eles ficarem no seu país, onde tudo é melhor”.
McDonnell é redator da equipe e Sánchez Vidal é correspondente especial.
