O arroz não é o primeiro ingrediente que a maioria das pessoas associa a doces e sobremesas, mas uma empresa britânica o utiliza para criar chocolate sem cacau.
Faz parte de uma tendência emergente em que os chocolateiros estão a explorar ingredientes alternativos e novas tecnologias para tornar os seus produtos mais sustentáveis e reduzir a dependência dos grãos de cacau convencionais.
O aumento dos custos também teve impacto, com algumas marcas recorrendo ao “sabor chocolate” e mudando suas receitas, buscando formas mais baratas de manter os produtos nas prateleiras das lojas. As barras Penguin e Club da McVitie, junto com KitKat White e McVitie’s White Digestives, não podem mais ser comercializadas como chocolate porque não contêm cacau suficiente.
A crise climática e a desflorestação tornaram a produção de cacau cada vez mais instável e ambientalmente dispendiosa. Ao mesmo tempo, a procura global de chocolate continua a aumentar, colocando ainda mais pressão nas cadeias de abastecimento.
“Se você é uma empresa que usa chocolate hoje, está em crise. Os preços mais do que quadruplicaram em três anos. Para algumas pequenas empresas, isso pode ser a diferença entre sobreviver ou não”, disse Mark Golder, CEO da fabricante de chocolates sem cacau Win-Win.
A empresa de Golder cria alternativas ao chocolate. Em vez de depender dos grãos de cacau tradicionais, utiliza grãos e legumes fermentados, incluindo arroz, para replicar o sabor, a textura e o derretimento do chocolate verdadeiro. Seu processo reflete a fabricação convencional do chocolate, com etapas como fermentação e torra.
Tem havido mais interesse em alternativas ao chocolate à medida que os preços sobem, segundo Golder. “Houve uma explosão de interesse nos últimos 18 meses. Recebemos constantemente consultas de clientes em toda a Europa e em outros lugares”, disse ele.
“O mundo adora chocolate, mas os cacaueiros estão a sofrer. As alterações climáticas estão a reduzir os rendimentos ano após ano, e cerca de 75% do cacau mundial provém do Gana e da Costa do Marfim, onde a desflorestação e o trabalho infantil ainda são problemas graves.”
Golder disse que o arroz é o ingrediente base que, segundo ele, “surpreende as pessoas”. Ele disse que sua empresa conseguiu desenvolver o “perfil complexo de sabor do chocolate” por meio da fermentação.
Ele disse: “Em seguida, combinamos a base fermentada com outros ingredientes (alfarroba, gorduras e açúcar) e usamos processos convencionais de fabricação de chocolate. O produto final tem aparência, sabor e derrete exatamente como o chocolate.”
Outros também estão experimentando novas formas de fazer chocolate. O chocolateiro suíço Barry Callebaut fez parceria com a Universidade de Ciências Aplicadas de Zurique para explorar o chocolate de cultura celular, que é produzido pelo cultivo de células vegetais de cacau em laboratório. As células produzem os mesmos sabores e gorduras do chocolate verdadeiro, mas sem a necessidade de cacaueiros.
A Planet A Foods da Alemanha, empresa por trás da marca ChoViva, usa aveia e sementes de girassol que são torradas e fermentadas para recriar o sabor e a textura do chocolate sem cacau. A Planet A afirma que seu processo produz até 90% menos emissões de carbono e utiliza 90% menos água do que o chocolate convencional. A empresa já fez parceria com grandes produtores de alimentos, incluindo Aldi e Lidl, e aumentou a produção para mais de 10.000 toneladas por ano à medida que a procura aumenta em toda a Europa.
Nos EUA, uma startup californiana, a Voyage Foods, desenvolveu um produto feito a partir de sementes de uva, proteína de girassol e manteiga de karité. A Voyage Foods levantou mais de US$ 40 milhões em investimentos para expandir seus negócios e fornecer fabricantes.
O professor Tim Spector, cofundador da empresa britânica de saúde e nutrição Zoe, disse: “Alternativas de chocolate feitas sem cacau, incluindo variedades cultivadas em laboratório, fazem parte de uma área emergente mais ampla e fascinante de inovação alimentar que é melhor para o planeta. Por exemplo, ChoViva fermenta sementes de girassol para imitar o sabor e aroma do canucao.”
Mas acrescentou: “Quando se trata de nutrição, um novo processo não se traduz automaticamente num produto mais saudável. Entendemos que a gordura do chocolate, mesmo sendo gordura saturada, é na verdade benéfica para nós quando consumida como um pedaço de chocolate amargo, por exemplo.
Neste momento, não sabemos se estas novas criações “semelhantes ao chocolate” terão o mesmo efeito positivo na saúde. O cacau minimamente processado é rico em compostos bioativos, como os flavanóis, que são muito bons para a saúde intestinal, para a pressão arterial e para a saúde do coração.”
Chocolate amargo e cacau em pó cru são “alimentos realmente saudáveis para incluir em sua dieta”, acrescentou Spector, mas alertou que os consumidores devem ter cuidado ao pensar que “sem cacau ou cultivado em laboratório significa automaticamente melhor em todos os sentidos”.
“Esses novos tipos de chocolate são bons para o meio ambiente, mas a melhor opção para a saúde continua sendo o chocolate amargo de alta qualidade, com boas práticas de fabricação”.
Vou cacau: guloseimas classificadas por teor de cacau
Os fãs de confeitaria ficaram com um gosto amargo na boca esta semana depois de descobrirem que os clássicos da lancheira McVitie’s Penguin e as barras Club não são mais chocolate de verdade, com sua cobertura rebaixada para ‘sabor de chocolate’.
Os biscoitos não podem mais ser classificados como chocolate porque agora contêm mais óleos de palma e karité do que cacau. As guloseimas clássicas mudaram discretamente de receita no início deste ano, à medida que os custos dos ingredientes aumentavam e os fabricantes procuravam maneiras mais baratas de mantê-los nas prateleiras.
O preço do chocolate para os consumidores subiu 15,4% no ano até agosto, de acordo com o último balanço do custo de vida. Os preços do cacau mais do que duplicaram nos últimos dois anos devido às fracas colheitas na África Ocidental, incluindo no Gana e na Costa do Marfim, exercendo uma pressão sustentada sobre os produtores.
Então, quais marcas contêm os níveis mais elevados de cacau e quais estão mais próximas do mínimo exigido? Abaixo, classificamos uma seleção de barras de chocolate populares de acordo com seu teor de cacau, do chocolate amargo ao ao leite, com base nas informações do fabricante e nas definições legais do Reino Unido.
Bolo de chocolate amargo 85% orgânico da Green & Black
O bolo de chocolate amargo da Green & Black contém 85% de cacau, mais do que atende aos regulamentos de chocolate amargo do Reino Unido, que exigem um mínimo de 35%. Uma barra de 90g custa normalmente £ 2,75 e é certificada como orgânica e Fairtrade. Outras barras nesta categoria incluem as barras de chocolate amargo Lordy Lord Cocoa Nibs da Montezuma, com 70% de cacau, comercializadas como chocolate amargo premium.
Aldi Dairyfine escuro bolo de chocolate
A barra de chocolate amargo Aldi Dairyfine contém 55% de cacau e é vendida em barra de 200g por £ 1,85. Possui pasta de cacau, manteiga de cacau e emulsificantes, o que o coloca acima do mínimo legal para chocolate amargo.
Laje de chocolate ao leite com chocolate de hotel
A barra de chocolate ao leite Hotel Chocolat contém 40% de cacau, pesa 100g e custa £ 5,45. A empresa enfatiza seu maior teor de cacau em sua publicidade, dizendo em seu site que é “feito com 40% de cacau, enquanto a maioria dos outros chocolates ao leite premium tem teor de cacau na casa dos 30”.
Chocolonely do Tony leite bolo de chocolate
O bolo de chocolate ao leite Tony’s Chocolonely de 180g contém 32% de cacau, acima do mínimo legal para chocolate ao leite no Reino Unido (25% de sólidos de cacau e 14% de sólidos de leite). Geralmente é vendido por £ 4,50. O CEO da empresa, Douglas Lamont, já disse anteriormente que os preços terão que subir novamente o custo do cacau continua a aumentar.
Leite lácteo Cadbury
De acordo com uma pesquisa de 2024 da revista Grocer, Cadbury Dairy Milk ocupa o primeiro lugar entre as marcas de chocolate favoritas da Grã-Bretanha. Uma barra de 95g de Cadbury Dairy Milk contém 20% de cacau, o que atende Mínimo legal do Reino Unido para chocolate ao leite. É vendido por cerca de £ 1,45 e contém sólidos de leite, açúcar, manteiga de cacau, massa de cacau e emulsificantes.
Biscoitos de chocolate McVitie
O chocolate amargo contém 30% de chocolate amargo, que inclui massa de cacau e manteiga de cacau. Isto é relativamente alto em comparação com outros biscoitos do mercado de massa. Um pacote de 226g custa cerca de £ 2,25.
Biscoitos de Jafa
Quando se trata de biscoitos, permanece o longo debate sobre se os Jaffa Cakes – também feitos pela McVitie’s – são um biscoito ou um bolo. Independentemente de onde você esteja, a lista oficial de ingredientes mostra que eles contêm 19% de chocolate amargo (composto por cacau, açúcar e outros ingredientes), o que os coloca na extremidade inferior da escala de teor de cacau entre os biscoitos de chocolate. Eles não informam quanto do chocolate amargo é cacau puro. Um pacote de 10 custa cerca de £ 1,25.
Biscoitos Oreo
Os biscoitos Oreo são feitos com cacau em pó processado na Holanda, que é tratado para neutralizar sua acidez, resultando em sabor mais suave e cor mais escura. A parte wafer de chocolate de um biscoito Oreo contém cerca de 4,5% de cacau em pó. Este pó é um produto feito de cacau sólido, com a maior parte da gordura removida, que é comumente utilizado na panificação e na culinária. Um pacote de 154g custa £ 1,30.
Roda de carroça
Outra marca que utiliza aromatizante de chocolate é a Wagon Wheels, com cobertura de 24% sabor chocolate, que inclui cacau em pó com baixo teor de gordura. Devido ao baixo teor de cacau, já não correspondem à definição legal de “chocolate” no Reino Unido. Um pacote de seis custa £ 1,35.
