ÓUm dos produtos básicos de uma festa ou jantar em Deli, que atravessa a maior parte da demografia económica e social, é um kebab achatado, feito não num tandoor, mas num tawa. A carne é finamente moída, cozida com um toque de pimenta verde, cebola, gengibre, alho e garam masala aromático, depois transformada em hambúrgueres achatados do tamanho da palma da mão ou um pouco menores, e fritos na frigideira sem deixar vestígios de óleo. É sempre servido com um pouco de cebola crua como acompanhamento e aquela outra criação por excelência do norte da Índia – dia do chutney feito de pimenta, folhas de coentro e hortelã.
Menos sofisticado que galawatin ou malai tikka, mas igualmente satisfatório. Este é o shami kebab, que não deve ser pronunciado ‘shammi’ em homenagem ao ator de Bollywood Shammi Kapoor.
Do Mahabharata e da Síria
Não há uma história clara da origem do shami kebab registrada em livros. Kebabs, carne marinada no espeto regada com óleo e gordura, foram descritos na literatura tâmil e sânscrita. O fato é que em O Mahabharatadescreve um piquenique onde “grandes pedaços de carne foram assados no espeto”.
Mas os kebabs – huseini, seekh, tikkas e até shami – remontam ao Oriente Médio. Ibn Batuta documentou como as casas reais serviam espetadas de frango durante o período do Sultanato. Mesmo naquela época, assim como agora, os kebabs eram consumidos por todos, não apenas pelos ricos. Na época, era um alimento comum para o café da manhã parathas.
Segundo Sevan Nişanyan, etimologista da língua turca, a palavra kebab vem da palavra persa para “fritar”. A palavra foi mencionada pela primeira vez num escrito turco por Beijo em Yusuf em 1377. E o kebab é frequentemente creditado à Turquia, onde os soldados costumavam grelhar pedaços de carne em espadas em fogueiras a céu aberto.
Não sei a verdade por trás disso, mas tenho que atestar que a Turquia teve os melhores kebabs e pães que já provei. Embora eu tivesse muitas versões do que consideramos um seekh kebab, muito mais saboroso e macio e com um perfil de sabor diferente, não havia nenhuma versão do shami kebab que encontrei em minhas várias viagens à Turquia.
Então, por que é chamado de shami kebab? Acredita-se que o shami kebab tenha raízes sírias e seu nome esteja ligado ao antigo nome da Síria, Bilad-al-Shaam. E o kebab, originário da Síria, chamava-se shami kebab.
A outra teoria é que, como o shami kebab é geralmente consumido como lanche noturno, shaam se refere à palavra em dari e urdu para noite. Há outra teoria que ouvi alguns historiadores da culinária mencionarem, a de que o shami kebab vem da vila de Sham Churasi, no distrito de Hoshiarpur, em Punjab.
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Um acompanhamento perfeito
O que se sabe é que o shami kebab chegou ao Sul da Ásia durante a era Mughal, graças à migração de muçulmanos do Médio Oriente para a região. Muitos destes migrantes muçulmanos começaram a trabalhar nas cozinhas da pequena nobreza e da nobreza e misturaram os seus sabores e iguarias nas cozinhas Nawabi de Lucknow.
No norte da Índia e em Delhi, o shami kebab é feito principalmente de carne de carneiro – por favor, não coma shami kebab de frango, é especial de fim de semana. Os shami kababs originais eram feitos de carne bovina. Na verdade, Bangladesh tem uma versão deliciosa de shami kebab de carne que vale a pena viajar para o país vizinho.
Na minha casa fazemos um shami kebab muito gostoso, preparado pelo meu chef, que tem seu próprio mix de temperos. Usamos carne moída e o mínimo de chana ou ervilha dal necessário para ajudar a unir a carne.
Os kebabs – huseini, seekh, tikkas e até shami – remontam ao Oriente Médio. Ibn Batuta documentou como as casas reais serviam espetadas de frango durante o período do Sultanato. (Foto: Freepik)
Mas um shami kebab tradicional é feito de carne com osso, cozida até ficar macia e depois desfiada – então o kebab teria carne desfiada, o que lhe dá alguma textura. Muitos adicionam manga verde crua e outros têm sua própria combinação de temperos.
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Este não é um kebab fácil de fazer, pois seu sabor não é mascarado por manteiga, ghee ou óleo como os kebabs tandoori. Tente evitar shami kebabs vendidos em lojas ou lojas prontas para fritar, pois eles tendem a usar pouca carne e muito dal para amarrá-la. A melhor versão destes kebabs são sempre feitos em casa e são o acompanhamento perfeito para uma noite fria de Deli.
Na próxima semana escreverei sobre cafés da manhã de toda a Índia, onde há algo para todos – do gastronômico ao extremamente simples. E na maioria dos casos, uma delícia vegana.
