Ao escaldar ovos, um dos maiores desafios é conseguir a textura certa na gema e no albúmen (também chamado de albúmen), a clara que envolve a gema, sem quebrar a casca. Essas duas partes do ovo requerem temperaturas diferentes para serem cozidas corretamente. As claras requerem mais calor do que as gemas, o que torna difícil cozinhar as duas partes ao mesmo tempo. Freqüentemente, o chef tem que escolher entre cozinhar demais uma parte ou cozinhar mal outra. Mas agora, uma equipe de pesquisadores encontrou uma solução engenhosa para esse problema clássico da cozinha.
Pellegrino Musto e Dr. Ernesto Di Maio, da Universidade de Nápoles Federico II, introduziram um novo método de cozimento que eles chamam de “cozimento periódico”. A sua investigação, publicada na revista científica Communications Engineering, descreve um método de caça furtiva de ovos, mergulhando-os alternadamente em água quente e fria. Esse processo de vaivém mantém a crosta intacta e ajuda a cozinhar o interior de maneira mais uniforme.
Na caça furtiva regular ou no método de fervura, os ovos são mantidos sempre à mesma temperatura, o que resulta num aquecimento desigual. Outro método, chamado sous vide, utiliza um saco selado para cozinhar lentamente os alimentos em água morna a uma temperatura precisa, usando água morna por um longo tempo para desenvolver uma textura cremosa. Porém, não cozinhou totalmente a parte branca do ovo. Com a nova técnica de cozimento do ciclo, os ovos são colocados em água quente e depois em água fria, e o ciclo é repetido várias vezes. Isso ajuda cada parte do ovo a atingir a temperatura certa de cozimento.
De acordo com o Dr. Must, “a temperatura da gema é constante de 67 ° C, o que é, como previsto, aproximadamente a média entre Th e Tc”. Simplificando, isso significa que a gema permanece em uma temperatura quente estável, ideal para ela. A temperatura da água para frente e para trás permite que as gemas e as claras fiquem totalmente cozidas sem cozinhar demais. Modelos de computador (ferramentas matemáticas usadas para simular o comportamento no mundo real) e testes reais de cozimento mostraram que o novo método melhorou ambas as partes do ovo. A gema fica cremosa, como um ovo sous vide, enquanto a clara fica mais firme, como um ovo cozido. Esta é uma combinação rara que muitos chefs esperam alcançar.
Dr. Musto e Dr. Maio apoiaram suas descobertas com simulações de computador e testes reais de sabor. Eles usam ferramentas para medir a textura e examinar como as proteínas dentro dos ovos mudam durante o cozimento. Essas mudanças na proteína fazem com que o ovo fique sólido. Varreduras especiais mostram que a forma como as proteínas mudam neste método é mais uniforme e eficiente. “Os espectros confirmaram os resultados da simulação”, disse o Dr. Maio, enfatizando o quão preciso e controlável era o seu método de cozimento. A espectroscopia é uma técnica que utiliza luz para estudar a estrutura dos materiais em nível molecular.
Eles também testaram a sensação e o sabor dos ovos. Os ovos produzidos por cozimento regular têm textura e sabor únicos em comparação aos métodos convencionais. Quem os provou nota que as claras são firmes e húmidas e as gemas cremosas e ricas. Isso mostra que este método oferece um bom contraste entre as duas partes. A equipe também examinou o conteúdo nutricional e descobriu que esse método preservava nutrientes mais saudáveis, como aminoácidos importantes (os blocos de construção das proteínas) e compostos naturais chamados polifenóis, que são substâncias vegetais conhecidas por seus benefícios à saúde, especialmente nas gemas dos ovos.
Resumindo, o cozimento regular oferece uma maneira inteligente de tornar os ovos mais saborosos, saborosos e reter mais nutrientes, tudo sem quebrar a casca ou separar as partes individuais do ovo. Poderia não só mudar a forma como preparamos o pequeno-almoço, mas também a forma como o calor é utilizado noutras áreas, como o processamento de alimentos e até mesmo o fabrico de novos materiais. Os Drs Musto e Maio acreditam que a tecnologia poderia ser usada não apenas em cozinhas, mas também em indústrias onde o aquecimento precisa ser cuidadosamente controlado.
Referência do diário
Di Lorenzo E., Romano F., Ciriaco L., Iaccarino N., Izzo L., Randazzo A., Musto P., Di Maio E. “Cozinhar ovos regularmente”. Engenharia de Comunicações, 2025;4:5. Número digital: https://doi.org/10.1038/s44172-024-00334-w
Sobre o autor
Pellegrino Musto é um respeitado cientista do Instituto de Polímeros, Compósitos e Biomateriais do Conselho Nacional de Pesquisa Italiano. Seu trabalho se concentra em materiais avançados e suas aplicações em áreas que vão da ciência de alimentos à biomedicina. Com um profundo conhecimento do comportamento dos materiais sob diferentes condições, o Dr. Musto fez contribuições significativas para o estudo de processos térmicos, espectroscopia e análise de polímeros. Ele adota uma abordagem multidisciplinar para a resolução de problemas, muitas vezes vinculando química, física e engenharia. No estudo de cozimento de ovos, a experiência do Dr. Musto em análise estrutural ajudou a verificar como o processo de cozimento altera a proteína em nível molecular. Os seus conhecimentos científicos continuam a apoiar a inovação, traduzindo-a em melhorias no mundo real, desde tecnologias alimentares quotidianas até aplicações industriais complexas.
Dr. Ernesto Di Maio Professor da Universidade de Nápoles Federico II, especialista líder em engenharia química e ciência dos materiais. Ele dirige o Laboratório de Espuma da universidade, onde estuda como o calor, a pressão e as forças físicas afetam materiais macios e estruturados. Dr. Di Maio é conhecido por aplicar princípios de engenharia aos desafios diários, especializando-se no projeto de transferência de calor e métodos avançados de processamento. Sua pesquisa frequentemente explora como pequenas mudanças na temperatura controlam as propriedades físicas dos materiais. Em estudos regulares de cozimento de ovos, ele liderou esforços de modelagem e simulação que mostraram como a alternância de condições quentes e frias poderia cozinhar ovos com mais precisão. O trabalho do Dr. Di Maio destaca como a ciência pode melhorar as experiências mais familiares, como fazer o ovo perfeito.
