O pão é um alimento básico universal que percorreu um longo caminho desde os antigos métodos de fermentação até aos processos industriais atuais, nos quais a ciência desempenha um papel fundamental. Pesquisadores da Universidade Federal do Rio de Janeiro, Professora Alane Beatriz Vermelho, Dr. Jean Moreira, Dr. Athayde Junior, Dra. Claudia da Silva, Dra. Suas descobertas, publicadas na revista Fermentation, focaram em melhorar a qualidade do pão e garantir que ele permaneça fresco por mais tempo.
Os especialistas apontam para o potencial das técnicas modernas de preservação para revolucionar a produção de pão. Novos métodos, como o revestimento com microrganismos benéficos, a liofilização (um método de remoção de humidade dos materiais através da congelação e depois aplicação de baixa pressão) e a secagem por pulverização (um processo de transformar um líquido num pó seco através da secagem rápida com gases quentes) mudaram a forma como estes importantes microrganismos são preparados e utilizados na panificação. “A ciência da panificação depende agora de abordagens inovadoras para melhorar a segurança e a qualidade dos alimentos”, enfatiza o Professor Vermelho. Eles defendem o uso de substâncias naturais, como extratos de plantas e óleos essenciais, em vez de conservantes artificiais, como o propionato, composto usado para prevenir o crescimento de mofo nos alimentos.
A tecnologia comprovada está tornando o pão melhor em mais de um aspecto. Bactérias benéficas, probióticos (microrganismos vivos que proporcionam benefícios à saúde quando consumidos), bem como enzimas especializadas, proteínas que aceleram reações químicas, são utilizadas para melhorar a textura, o sabor e o valor nutricional. A pesquisa também mostra que certos tipos de bactérias podem proteger naturalmente o pão do mofo, prolongando sua vida útil em várias semanas. Por exemplo, cepas benéficas como Lactobacillus plantarum e Lactobacillus rubrofurum são particularmente eficazes para retardar o crescimento de fungos.
A contaminação continua a ser um desafio, especialmente nas etapas pós-cozimento, como resfriamento e embalagem. O pão pode ser exposto a microorganismos através do ar, insetos ou contato humano. Tecnologias avançadas, como revestimentos protetores, criam uma camada que protege os microrganismos, enquanto os processos de secagem ecológicos ajudam os microrganismos a sobreviver a estas fases, ao mesmo tempo que aumentam a segurança da produção de pão. Esses métodos também garantem que bons microrganismos possam prosperar mesmo sob cozimento em alta temperatura.
A sustentabilidade tornou-se fundamental na produção de pão, com maior foco em métodos ecológicos e menos aditivos artificiais. Os investigadores destacam como os novos materiais de embalagem biodegradáveis (ou seja, embalagens que se decompõem naturalmente ao longo do tempo) e os sistemas de armazenamento mais inteligentes podem ajudar a resolver os desafios tradicionais, ao mesmo tempo que cumprem os objetivos ambientais globais. “Esta mudança reflete uma tendência mais ampla para a criação de alimentos mais saudáveis e verdes”, observou o Professor Vermelho.
A tecnologia e a tradição estão convergindo de uma forma que é boa para os consumidores e boa para o planeta. Ao aplicar os mais recentes avanços em microbiologia e adoptar práticas amigas do ambiente, a indústria da panificação pode satisfazer a crescente procura de produtos saudáveis, naturais e ambientalmente sustentáveis. Esta fusão cuidadosa entre ciência e artesanato anuncia um futuro onde o pão será melhor para todos, desde a produção até ao consumo.
Referência do diário
Vermelho, AB, Moreira, JV, Junior, AN, da Silva, CR, Cardoso, VdS, e Akamine, IT “Preservação microbiológica e controle de contaminação na indústria de panificação.” Fermentação, 2024, 10(231). Número digital: https://doi.org/10.3390/fermentation10050231
Sobre o autor
Alan Beatrice leu: Bióloga com mestrado e doutorado em Ciências, Ciências (Microbiologia). Sou professor titular do Instituto de Microbiologia da Universidade Federal do Rio de Janeiro. Sou autor de artigos, capítulos de livros e patentes em biotecnologia básica e industrial.
Minha pesquisa se concentra em biotecnologia e inovação, visando criar produtos sustentáveis, biodegradáveis, não tóxicos e ecologicamente corretos. Produtos biológicos derivados de microrganismos. Trabalhei em projetos de P&D com diversas empresas de setores como alimentos, petróleo e gás, cosméticos, agronegócio e plásticos biodegradáveis. Coordeno o Centro Bioinovar de Biotecnologia, especializado em microbiologia industrial. Junto com minha equipe multidisciplinar desenvolvo produtos inovadores como polímeros, enzimas, pigmentos, fermentadores funcionais, biossurfactantes, biopesticidas, fungicidas, hidrolisados enzimáticos e fertilizantes microbianos. Nossos centros se dedicam à pesquisa desses produtos e suas aplicações industriais, treinamento, ampliação do bioprocessamento, desenvolvimento de novos materiais e atendimento ao setor industrial e start-ups. Google Acadêmico, LinkedIn, Visão geral da ciência
Jean Vinícius Moreira: É formado em Engenharia Química pela Universidade Têlemaco Borba, seguido de mestrado e doutorado em Engenharia Química pela Universidade Estadual de Campinas, além de MBA em Gerenciamento de Projetos pela USP. Ele se concentra na área regulatória e é responsável por registrar empresas e produtos junto às autoridades competentes. Possui sólida formação em engenharia química e ampla experiência docente, principalmente em processos bioquímicos. Seus interesses de pesquisa abrangem uma variedade de tópicos, incluindo processos de fermentação, produção de metabólitos secundários e aplicação de biotecnologia no desenvolvimento de medicamentos. Ele é versado em processos upstream e downstream, métodos analíticos e na exploração de novos produtos biotecnológicos. Além disso, contribuiu para o programa de pesquisa da Bionova.
Assad Neves Jr.: Microbiologista e imunologista formado pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (Brasil). Possui mestrado em Ciências (Microbiologia) e doutorado pelo Instituto Paul Degos de Microbiologia (IMPG-UFRJ). Estuda biossurfactantes, biopolímeros e enzimas microbianas como pectinases, amilase e celulases. Participou de programa de intercâmbio entre a Universidade Heriot-Watt e a Shell Brasil explorando o potencial de biopolímeros para recuperação avançada de petróleo. É pesquisador de pós-doutorado no Centro Bioinovar da UFRJ, com especialização em microbiologia industrial.
Cláudia Ramos da Silva: Possui mestrado e doutorado em Engenharia Química pela Universidade Federal de São Carlos (UFSCar) e outro doutorado pela Universidade Autônoma de Madrid, onde concentrou sua formação e pesquisa acadêmica na imobilização de enzimas. Seu trabalho se concentra no desenvolvimento de tecnologia na área de bioprodutos microbianos e bioenergia, especialmente na produção de etanol a partir de subprodutos da agroindústria brasileira, especialmente materiais lignocelulósicos. Ela tem vasta experiência na expansão do bioprocessamento desde o nível piloto até o industrial. Além disso, faz parte da equipe Bioinovar.
Verônica da Silva Cardoso: Veterinário, possui mestrado e doutorado em microbiologia pela Universidade Federal do Rio de Janeiro e pós-doutorado em microbiologia industrial. Possui vasta experiência em diversas áreas da microbiologia, incluindo microbiologia geral, micologia, bacteriologia e micotoxicologia. Atualmente é membro do grupo de investigação do Centro de Biotecnologia BIONOVAR, com foco em biocatálise e investigação relacionada com bioprodutos microbianos na área industrial. Possui também expertise em pesquisa, desenvolvimento e inovação (P&D&I).
Traeger Ingrid Akamin: Possui graduação em ciências biológicas pela Universidade Federal do Rio de Janeiro (UFRJ) e mestrado em ciência e tecnologia de alimentos. Ela tem mais de 30 anos de experiência na indústria de panificação e é doutora em Ciências (Microbiologia) pela UFRJ. A sua experiência reside no setor alimentar, em particular em consórcios microbianos, incluindo leveduras biológicas utilizadas na panificação. Empresária da área, atualmente atua como pesquisadora de pós-doutorado no Centro Bioinovar.
