Confrontados com preocupações crescentes sobre o desperdício de alimentos e a proteção do ambiente, os cientistas estão a encontrar formas engenhosas de transformar as sobras em novos itens úteis. Um exemplo óbvio vem do processamento de frutas, especificamente a polpa, cascas e sementes deixadas depois que maçãs e uvas são prensadas para fazer suco, cidra ou vinho. Essas sobras, muitas vezes descartadas, hoje são vistas como um ingrediente promissor que pode ser usado para criar novas bebidas deliciosas.
Os pesquisadores Zhuoyu Wang, Ph.D., Andrej Svyantek, Ph.D., e Zachariah Miller, Ph.D., da Texas A&M University e da Montana State University, exploraram essa ideia combinando resíduos de maçã e uva para criar uma bebida fermentada mista. Suas descobertas, publicadas na revista científica Fermentation, analisaram mais de perto o desempenho dessas misturas durante o processo de fermentação, onde a levedura converte naturalmente o açúcar em álcool, e o resultado na bebida final.
Alterar a mistura de ingredientes de maçã e uva pode resultar em diferenças perceptíveis na forma como a bebida fermenta e no sabor. Quando mais uvas são utilizadas, a fermentação ocorre mais rapidamente, trazendo mais açúcares e nutrientes que auxiliam a levedura (um microrganismo que impulsiona a fermentação). Por outro lado, usar apenas sobras de maçã retardará o processo e exigirá uma rodada extra de fermento para fazer o trabalho. A bebida final parece diferente dependendo da mistura – as uvas trazem um tom vermelho, enquanto as maçãs criam um tom amarelo.
Cada fruta também adiciona seu próprio sabor único e compostos vegetais benéficos. As uvas fornecem mais elementos ácidos e ousados frequentemente encontrados no vinho, enquanto as maçãs adicionam um sabor suave e frutado. Juntos, eles formam uma bebida bem equilibrada com camadas de sabor. Como descreveu o Dr. Wang: “As mudanças dinâmicas de cor indicam que o bagaço de uva é responsável pela cor vermelha do vinho, enquanto o bagaço de maçã causa principalmente a cor amarela dos produtos fermentados”. Bagaço refere-se à casca triturada, polpa e sementes que sobraram após a prensagem.
Ao examinar as bebidas acabadas, a equipe encontrou diferenças na concentração de álcool, acidez e propriedades relacionadas à saúde, como antioxidantes, compostos que ajudam a proteger as células contra danos, dependendo de como a fruta foi misturada. Acontece que uma das melhores combinações são partes iguais de maçã e uva, o que proporciona uma bebida com álcool suave, sabor atraente e a quantidade certa de picante. Esta mistura também demonstra como os dois tipos de resíduos de frutas podem trabalhar juntos para produzir algo melhor do que qualquer resíduo de fruta isoladamente.
Esta experiência não só demonstra o sabor, mas também como os resíduos de fruta podem desempenhar um papel mais importante no sentido de tornar o sistema alimentar mais sustentável. Como aponta o Dr. Wang, “Este estudo de fermentação demonstra as aplicações potenciais do bagaço de uva e maçã na indústria do vinho”. A utilização destas sobras ajuda a reduzir o desperdício e apoia uma economia circular, um método de reutilização e reciclagem de materiais para minimizar o desperdício, garantindo que cada parte da colheita seja utilizada para algo de valor, em vez de ser deitada fora.
Dr. Wang e sua equipe acreditam que esse tipo de pesquisa aponta para soluções do mundo real. Ao utilizar partes da fruta que normalmente não são utilizadas, os fabricantes de bebidas podem criar novos produtos com ótimo sabor e bons para o meio ambiente. Estes esforços mostram como a ciência pode ajudar as indústrias a pensar de forma diferente sobre o que deitam fora e o que podem transformar em algo melhor.
Referência do diário
Wang, Z. Svijantek, A.; Miller, Z. “Química da fermentação e co-fermentação de bagaço de maçã e uva.” Fermentação, 2025, 11, 126. DOI: https://doi.org/10.3390/fermentation11030126
