As tradições culinárias das comunidades aborígines do Ártico há muito consideram a gastronomia (o consumo dos intestinos e do conteúdo das presas) como uma importante fonte de nutrição. Entre o povo Inuit da Groenlândia, os intestinos do lagópode das rochas são uma iguaria apreciada. Os investigadores estão agora a examinar mais de perto o microbioma, que é o conjunto de microrganismos como bactérias e fungos que vivem em ambientes específicos no intestino do lagópode, para revelar o seu impacto potencial na diversidade intestinal humana e no mundo culinário em geral.
Mads Bjørnsen, estudante de doutorado da Universidade da Groenlândia e da Universidade de Copenhague Ilisimatusarfik, sob a supervisão da microbiologista inuit Aviaja Lyberth Hauptmann, juntamente com uma equipe internacional de pesquisadores da Universidade de Copenhague, do Centro de Culinária Basca e do projeto TABA, conduziu um estudo detalhado da composição microbiana do lagópode rochoso da Groenlândia. As suas descobertas, publicadas na revista PLOS ONE, destacam a abundância de bactérias encontradas no sistema gastrointestinal das aves e examinam como estes microrganismos afectam o sabor e a fermentação, o processo natural pelo qual os microrganismos decompõem os materiais alimentares para criar novos sabores e nutrientes.
A pesquisa de Bjørnsen usou o sequenciamento 16S rRRNA, um método genético que identifica bactérias por meio da análise de seu RNA ribossômico. Isto permitiu aos investigadores caracterizar as comunidades microbianas presentes na cultura, estômago e intestinos do lagópode, revelando um microbioma diversificado e único. Este trabalho revela que o intestino abriga uma comunidade microbiana única e rica. É importante notar que o intestino contém um grande número de bactérias comumente encontradas no sistema digestivo, que desempenham um papel importante na saúde digestiva. Além disso, os pesquisadores usaram carne e intestinos de lagópode para fazer garum, um molho fermentado tradicionalmente feito de peixe. Os resultados mostraram que ao usar intestinos de Thunderbird no molho de peixe, as bactérias intestinais passaram a fazer parte do processo de fermentação do molho de peixe e aumentaram a diversidade de microrganismos no molho fermentado. Isto sugere que a fermentação pode servir como uma forma de preservar e transferir a diversidade de bactérias alimentares associadas aos intestinos dos animais produtores de alimentos.
“Nossos resultados mostram que o grão-de-bico feito de tripa de lagópode tem um sabor único e uma composição microbiana semelhante à tripa de lagópode”, diz Mads Bjørnsen. “Isso destaca o papel potencial dos produtos fermentados na modulação da diversidade microbiana alimentar associada às práticas alimentares indígenas”.
A pesquisa tem implicações que vão além da culinária Inuit. À medida que as dietas modernas mudam para a produção industrial de alimentos, surgiram preocupações sobre a perda de uma gama diversificada de bactérias benéficas do intestino humano. O estudo sugere que a incorporação de alimentos fermentados como o lagópode nas dietas modernas pode ser uma forma de restaurar parte da diversidade perdida. Além disso, fornece informações sobre como as comunidades microbianas intestinais da vida selvagem (compostas por diversos microrganismos que contribuem para a digestão e a saúde geral) contribuem para o microbioma alimentar humano através do consumo de alimentos.
Num contexto mais amplo, o estudo destaca a importância de compreender a diversidade microbiana em diferentes sistemas alimentares. As descobertas sugerem que os métodos tradicionais de cozinha, como a ingestão de intestinos de animais, podem dar um contributo valioso para a nutrição e a gastronomia. Ao proteger estas comunidades microbianas através da fermentação (o processo natural pelo qual os microrganismos decompõem as substâncias alimentares para criar novos sabores e preservar os alimentos), o conhecimento indígena pode ajudar a moldar tendências culinárias inovadoras e preocupadas com a saúde em todo o mundo.
Referência do diário
Bjørnsen MB, Rodrigue Valley N, Valley D, Velino Engine E, Hauptmann AL. “Microbiota na tigela – representações inuítes e os poderosos instintos das pessoas na culinária.” ProLogis Um, 2024; 19(12):é0305317. Número digital: https://doi.org/10.1371/journal.pone.0305317
