À medida que cresce o interesse em alternativas mais saudáveis aos alimentos tradicionais à base de trigo, os cientistas estão a explorar novos ingredientes que possam melhorar a nutrição sem sacrificar a praticidade. Uma opção promissora é o farelo de girassol parcialmente desengordurado (SF), material que sobra após a produção do óleo de girassol. Este subproduto subutilizado apresenta grande potencial no enriquecimento do pão com proteínas, fibras e compostos antioxidantes.
“Dado o alto teor de proteínas e de ácido clorogênico do farelo de girassol, buscamos otimizar seu reaproveitamento”, diz o biólogo Leonardo Mendes de Souza Mesquita, atualmente trabalhando no Instituto de Ciências Biológicas da Universidade de São Paulo (IB-USP). Ele é o autor principal de um estudo publicado em Ciência e Tecnologia de Alimentos ACS.
Testando Farinha de Girassol em Receitas de Pão
Para avaliar o desempenho da farinha de semente de girassol na panificação, a equipe de pesquisa preparou receitas de pão utilizando farinha de semente de girassol (SF) em vez de farinha de trigo (WF) em quantidades que variaram de 10% a 60%. Cada versão é cuidadosamente analisada quanto à sua composição química, comportamento da massa e propriedades físicas do pão acabado.
“Foi demonstrado que a farinha de semente de girassol contém uma proporção muito elevada de proteínas, de 40 a 66 por cento, além de fibra alimentar, ferro, cálcio e altos níveis de ácido clorogênico, um composto fenólico associado a efeitos antioxidantes, anti-inflamatórios e hipoglicemiantes”, explica Mesquita. Acrescentou que a utilização deste subproduto poderia aumentar o valor nutricional do pão e, ao mesmo tempo, reduzir a pegada ambiental da produção de óleo de girassol. A farinha de semente de girassol também é um ingrediente de baixo custo, pois é vendido barato para evitar o descarte.
Principais ganhos em proteínas e antioxidantes
Os resultados mostraram melhorias nutricionais significativas. O pão feito com farinha de semente de girassol contém mais proteínas e fibras do que o pão de trigo comum. No nível de substituição mais elevado, o teor de proteína do pão atingiu 27,16%, em comparação com 8,27% do pão convencional. Os níveis de antioxidantes aumentam com o conteúdo de proteína.
A atividade antioxidante foi medida usando Trolox, um análogo solúvel em água da vitamina E, como padrão de referência. Os valores registados no pão de farinha de girassol são muito superiores aos do pão feito inteiramente com farinha de trigo.
“Esse resultado aumenta o potencial da farinha de semente de girassol em promover benefícios à saúde relacionados à redução do estresse oxidativo”, disse Mesquita. Ele também notou forte inibição de enzimas digestivas, incluindo alfa-amilase (92,81%) e lipase pancreática (25,6%), sugerindo que o pão contendo SF ou SFE pode ajudar a retardar a digestão de amidos e gorduras.
Processamento limpo e segurança alimentar
Outra descoberta importante envolve como o óleo de girassol é produzido. Os pesquisadores dizem que a extração industrial depende de prensagem mecânica em vez de solventes químicos. Portanto, a farinha restante está livre de contaminantes de processamento, exceto os resíduos já presentes no cultivo agrícola do girassol.
Embora o valor nutricional seja óbvio, níveis mais elevados de farinha de sementes de girassol podem afetar a aparência do pão. Quando o SF representa 20% ou mais da receita, o pão fica menor e mais duro. Mudanças na estrutura do miolo também fazem com que o pão fique mais denso, mas menos macio.
“No entanto, a adição de extrato aquoso (SFE) preservou com sucesso a estrutura e a textura do pão, aproximando-o do pão de trigo tradicional”, disse Mesquita. Ele explica que esta abordagem permite aos padeiros colher os benefícios nutricionais da farinha de semente de girassol, ao mesmo tempo que minimiza o impacto negativo na textura.
Usando extrato de girassol para melhorar a qualidade do pão
O extrato aquoso é produzido misturando o farelo de semente de girassol com água e filtrando-o, não necessitando de processamento físico ou químico adicional. Mesquita sugeriu que trabalhos futuros poderiam explorar se o SFE poderia substituir completamente o SF ou ser misturado a ele em diferentes proporções. As padarias comerciais podem então determinar qual receita funciona melhor em grande escala.
Inovação sustentável e economia circular
A pesquisa faz parte de um esforço maior para encontrar usos para a produção de resíduos industriais. “Converter resíduos em produtos é uma estratégia fundamental para promover uma economia circular e reduzir o desperdício de recursos”, afirmou Mesquita. Ele observou que a farinha de sementes de girassol parcialmente desengordurada apoia a saúde humana, ao mesmo tempo que proporciona benefícios ambientais e económicos, abordando todos os três pilares da economia circular.
A economia circular pretende afastar-se da abordagem tradicional de “extrair, produzir, deitar fora”. Em vez disso, visa prolongar o tempo de circulação dos materiais, maximizar o seu valor e regenerar recursos no final de cada ciclo. Neste caso, um subproduto esquecido é transformado num ingrediente funcional que melhora a nutrição do pão e ao mesmo tempo reduz o desperdício.
Colaborações e financiamento de pesquisa
O estudo envolveu cientistas do Laboratório Multidisciplinar de Alimentação e Saúde (LabMAS) da Faculdade de Ciências Aplicadas da Universidade Estadual de Campinas em Limeira (FCA-UNICAMP) e do Laboratório de Tecnologia de Alimentos e Nutrição do Campus Baixada Santista da Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). A FAPESP financia por meio de seis projetos (13/04304-4, 20/15774-5, 18/14582-5, 20/08421-9, 15/00658-1 e 19/13496-0). Mesquita recebeu posteriormente uma bolsa de Jovem Investigador para o projeto “Inovação Sustentável: Revolução da biorrefinação para a economia (verde/azul) através da valorização de macroalgas utilizando solventes renováveis”.
