Os alimentos ultraprocessados (AUP) tornaram-se o inimigo público número um no debate nutricional. Da demência à obesidade e à epidemia de “dependência alimentar”, pensa-se que os produtos produzidos nestas fábricas, incluindo batatas fritas, refeições prontas, bebidas gaseificadas e snacks embalados, são responsáveis por uma série de problemas de saúde modernos. Alguns especialistas acreditam que são “especialmente formulados e comercializados de forma agressiva para maximizar o consumo e os lucros das empresas”, sequestrando os sistemas de recompensa do nosso cérebro e obrigando-nos a comer mais do que necessitamos.
Os decisores políticos propuseram intervenções ousadas: rótulos de advertência, restrições de comercialização, impostos e até proibições definitivas perto das escolas. Mas até que ponto esta urgência se baseia em provas concretas?
Meus colegas e eu queríamos dar um passo atrás e perguntar: o que exatamente faz as pessoas gostarem de determinado alimento? O que os leva a comer demais – não apenas para se divertir, mas para continuar comendo depois que a fome passa? Estudamos mais de 3.000 adultos britânicos e suas reações a mais de 400 alimentos diários. Nossas descobertas desafiam narrativas simplistas da UPF e fornecem um caminho a seguir com mais nuances.
Dois conceitos muitas vezes ficam confusos nas discussões sobre nutrição: gostar de um determinado alimento e comer em excesso hedônico (comer por prazer e não por fome). Gosto é gosto. Comer em excesso hedônico envolve continuar a comer porque a comida é gostosa. Eles estão relacionados, mas não idênticos. Muitas pessoas gostam de beber mingaus, mas raramente comem demais. Já chocolate, biscoitos e sorvetes estão no topo da lista.
Realizamos três grandes estudos on-line nos quais os participantes avaliaram fotos de porções de alimentos sem marca, avaliando o quanto gostavam dos alimentos e qual a probabilidade de comerem demais. Os itens são típicos da cesta de compras britânica: batata com casca, maçã, macarrão, torta caseira, creme – mais de 400 itens no total.
Em seguida, comparamos essas respostas com três coisas: o conteúdo nutricional dos alimentos (gordura, açúcar, fibra, densidade energética), sua classificação de ultraprocessados pelo amplamente utilizado sistema Nova (uma forma de classificar os alimentos de acordo com seu grau e finalidade de processamento) e como as pessoas os veem (doces, gordurosos, processados, saudáveis, etc.).
Percepção
Algumas das descobertas eram esperadas: as pessoas gostam dos alimentos que comem com mais frequência e os alimentos com alto teor calórico têm maior probabilidade de levar a comer em excesso.
Mas os insights mais surpreendentes vêm do papel das crenças e percepções. O conteúdo nutricional é importante – as pessoas pensam que alimentos ricos em gordura e carboidratos são mais prazerosos, enquanto alimentos com baixo teor de fibras e alto teor calórico têm maior probabilidade de serem “comidos em excesso”. Mas o que as pessoas pensam sobre a comida também é importante.
Perceber os alimentos como doces, gordurosos ou altamente processados aumenta a probabilidade de comer em excesso, independentemente do seu real conteúdo nutricional. Acredita-se que alimentos amargos ou ricos em fibras tenham o efeito oposto.
Num inquérito, pudemos prever 78% da variação na probabilidade de as pessoas comerem em excesso, combinando dados nutricionais (41%) com crenças sobre os alimentos e as suas qualidades sensoriais (outros 38%).
Simplificando: o que pensamos sobre os alimentos afeta a forma como os comemos, tanto quanto o que realmente contém.
Isso nos leva aos alimentos ultraprocessados. Apesar do escrutínio rigoroso, classificar os alimentos como “ultraprocessados” acrescenta pouco aos nossos modelos preditivos.
Uma vez contabilizados o conteúdo nutricional e a percepção alimentar, a classificação Nova explicou menos de 2% da variação no gosto e apenas 4% no consumo excessivo.
Isso não quer dizer que todos os UPFs sejam inofensivos. Muitos são ricos em calorias, pobres em fibras e fáceis de comer em excesso. Mas o rótulo UPF é uma ferramenta contundente. Combina refrigerantes açucarados com cereais fortificados e barras de proteína com alternativas veganas de carne.
Alguns destes produtos podem não ser tão saudáveis, mas outros podem ser úteis – especialmente para idosos com perda de apetite, aqueles que seguem dietas restritas ou aqueles que procuram uma nutrição conveniente.
A notícia de que todos os UPF são ruins simplifica demais o problema. As pessoas não comem com base apenas nos rótulos dos alimentos. Eles comem com base no sabor da comida, como ela os faz sentir e se ela atende aos seus objetivos de saúde, sociais ou emocionais.
Depender de rótulos UPF para criar políticas pode ser contraproducente. Os rótulos de advertência podem afastar as pessoas de alimentos que são realmente bons para você, como cereais integrais, ou criar confusão sobre alimentos que são realmente prejudiciais à saúde.
Em vez disso, recomendamos uma abordagem mais informada e personalizada:
- Melhorar a alfabetização alimentar: Ajude as pessoas a entender o que torna a comida satisfatória, o que desencadeia desejos e como reconhecer seus sinais pessoais de que estão comendo demais.
- Reformular conscientemente: Projete alimentos que sejam agradáveis e satisfatórios, em vez de depender de opções “dietéticas” insípidas ou lanches super saborosos.
- Aborde as motivações para comer: As pessoas comem por vários motivos além da fome – por conforto, conexão e prazer. Apoiar hábitos alternativos e, ao mesmo tempo, maximizar o prazer pode reduzir a dependência de alimentos de baixa qualidade.
Não se trata apenas de lidar com problemas
Alguns UPFs merecem atenção. Eles são ricos em calorias, comercializados de forma agressiva e muitas vezes vendidos em porções extragrandes. Mas não são provas irrefutáveis.
Rotular categorias inteiras de alimentos como ruins apenas com base no processamento ignora a complexidade dos comportamentos alimentares. O que nos leva a comer demais é complexo, mas não incompreensível. Temos agora dados e modelos para descobrir estas motivações e apoiar as pessoas na construção de dietas mais saudáveis e satisfatórias.
Em última análise, as características nutricionais e sensoriais dos alimentos e a forma como os percebemos são mais importantes do que se o alimento sai da embalagem. Se quisermos incentivar melhores hábitos alimentares, é hora de parar de demonizar os grupos alimentares e começar a prestar atenção à psicologia por trás das nossas escolhas.
Escrito por Graham Finlayson, Professor de Psicobiologia, Universidade de Leeds, e James Stubbs, Professor de Apetite e Equilíbrio Energético, Faculdade de Medicina e Saúde da Universidade de Leeds.
