Porque é que a massa não se desfaz quando cozinhada? De acordo com novas descobertas científicas, a chave é o glúten. A quantidade de sal adicionada à água do cozimento também desempenha um papel muito importante para manter a massa al dente e intacta.
Estudando massas em nível microscópico
Os pesquisadores usaram ferramentas científicas avançadas para analisar a estrutura interna de massas normais e sem glúten compradas diretamente na loja. As suas observações mostraram que o glúten proporciona um importante suporte estrutural durante a cozedura, ajudando a massa a manter a sua textura e forma.
“Conseguimos mostrar que o glúten na massa normal atua como uma rede de segurança para preservar o amido. A massa sem glúten contendo uma matriz artificial só funciona melhor sob condições corretas de cozimento, caso contrário, a estrutura pode quebrar facilmente”, explica Andrea Scotti, professor sênior de físico-química na Universidade de Lund.
Para revelar esses detalhes, Scotti usou espalhamento de nêutrons de pequeno ângulo e técnicas de raios X. Esses métodos permitem que a equipe examine os alimentos em escala microscópica (tão pequena quanto um bilionésimo de metro) e relacione essas observações moleculares com características cotidianas, como textura, prazo de validade e índice glicêmico.
O surpreendente papel do sal na perfeição das massas
Os pesquisadores também descobriram que a adição de sal na água do macarrão afetou o resultado final.
“Nossas descobertas sugerem que a massa normal tem maior tolerância ou melhor resistência estrutural a condições de cozimento abaixo das ideais, como cozinhar por muito tempo ou adicionar muito sal à água. Portanto, cozinhar macarrão com a quantidade certa de sal não é apenas uma questão de gosto, mas também afeta a microestrutura da massa e, portanto, toda a experiência gastronômica”, diz Andrea Scotti.
Procurando melhores alternativas sem glúten
Em seguida, a equipa de investigação planeia expandir o âmbito do seu trabalho, estudando mais variedades de massas e métodos de produção. Eles também pretendiam simular a digestão para ver como a estrutura molecular da massa muda depois que ela entra no estômago humano.
“À medida que a procura por alternativas sem glúten continua a aumentar, esperamos que a nossa abordagem possa ajudar a desenvolver produtos mais duráveis e nutritivos que atendam tanto ao processo de cozimento como às necessidades do consumidor”, acrescentou Scotti.
A pesquisa foi conduzida em colaboração com Judith Houston, cientista principal do instrumento LoKI na European Spallation Source (ESS) em Lund, Suécia, e cientistas do Instituto Laue-Langevin na França, da Diamond Light Source no Reino Unido, e da fonte de nêutrons e múons ISIS.
