Cada vez mais pessoas estão prestando muita atenção ao que comem, monitorando calorias regularmente, praticando exercícios diariamente e enchendo seus pratos com alimentos de aparência naturalmente saudável, incluindo frutas e vegetais. No entanto, mesmo os alimentos nutritivos podem conter problemas químicos ocultos. Alguns contaminantes podem entrar nos alimentos vindos do ambiente, enquanto outros podem se formar durante métodos de cozimento em alta temperatura, como aquecimento, defumação, grelhados, assados e frituras.
Os compostos preocupantes incluem hidrocarbonetos aromáticos policíclicos ou PAHs (compostos orgânicos hidrofóbicos contendo múltiplos anéis aromáticos fundidos). Alguns PAH são conhecidos pela sua potencial carcinogenicidade, tornando os testes alimentares fiáveis um componente importante na proteção da saúde pública.
Desafios ocultos da segurança alimentar
Testar PAHs em alimentos não é simples. Os métodos tradicionais de extração, como extração em fase sólida, extração líquido-líquido e extração acelerada por solvente, são acessíveis, mas geralmente exigem preparação demorada, trabalho manual trabalhoso e procedimentos quimicamente intensivos que não são ideais para os trabalhadores ou para o meio ambiente.
Para resolver estas questões, os cientistas têm recorrido a uma abordagem simplificada chamada QuEChERS (Quick, Simple, Cheap, Effective, Robust and Safe). Este método foi projetado para acelerar o preparo de amostras, reduzir o uso de produtos químicos, melhorar as taxas de recuperação e tornar a detecção de contaminantes em alimentos mais prática para inspeções de segurança de rotina.
Em um estudo de 2025, pesquisadores do Departamento de Ciência de Alimentos e Biotecnologia da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul, liderados pelo professor Joon-Goo Lee, usaram o QuEChERS para medir 8 hidrocarbonetos aromáticos policíclicos (benzo(a)antraceno, criseno, benzo(b)fluoranteno, benzo(k)fluoranteno, benzo(a). benzo(g,h,i)perileno em alimentos foram publicados na revista. Ciência Alimentar e Biotecnologia.
Teste com mais rapidez e precisão
A equipe usou acetonitrila para extrair PAHs de amostras de alimentos e depois testou diversas estratégias de purificação envolvendo diferentes combinações de adsorventes. O método foi validado em diversas matrizes alimentares e apresentou forte desempenho. Os valores de R2 das curvas de calibração para todos os oito PAHs ficaram acima de 0,99, mostrando que o sistema de medição é altamente linear e confiável.
Análises adicionais por cromatografia gasosa e espectrometria de massa mostraram que o limite de detecção foi de 0,006 a 0,035 µg/kg e o limite de quantificação foi de 0,019 a 0,133 µg/kg. As taxas de recuperação também foram altas, variando de 86,3% a 109,6% com 5 µg/kg, de 87,7% a 100,1% com 10 µg/kg e de 89,6% a 102,9% com 20 µg/kg. Os valores de precisão permaneceram entre 0,4% e 6,9% para todas as matrizes alimentares testadas.
O estudo também relatou que o óleo de soja apresentou os níveis mais elevados de PAHs entre os alimentos testados, seguido pela carne de pato e pelo óleo de canola.
O professor Lee explicou: “Comparado com os métodos tradicionais, este método não apenas simplifica o processo de análise, mas também possui alta eficiência de detecção. Pode ser aplicado a uma ampla gama de matrizes alimentares.”
Por que os PAHs são importantes
Os PAHs são formados quando os alimentos são expostos ao calor ou à fumaça. De acordo com o Instituto Nacional do Câncer, os PAHs são criados quando a gordura e os sucos da carne gotejam em superfícies quentes ou chamas abertas, criando fumaça que deposita esses compostos nos alimentos. Os PAHs também são formados durante o tabagismo e podem estar presentes em fontes como fumaça de cigarro e escapamento de automóveis.
O Instituto Nacional do Cancro observa que os PAH e os compostos de cozinha a alta temperatura relacionados podem causar cancro em estudos com animais, embora os estudos em humanos não tenham estabelecido uma ligação clara entre a exposição à carne cozinhada e o cancro. Esta incerteza é uma das razões pelas quais ferramentas de medição mais precisas são valiosas. Melhores testes podem ajudar reguladores, investigadores e empresas alimentares a compreender onde ocorre a contaminação e como reduzi-la.
Pesquisas mais recentes mostram usos mais amplos
Desde o estudo da Universidade Tecnológica de Seul, outros pesquisadores continuaram a refinar os métodos de detecção de PAH baseados no QuEChERS. 2025 estudar existir comida Um método QuEChERS modificado com etapa de congelamento foi desenvolvido e aplicado a 302 amostras de alimentos no varejo. Este trabalho encontrou as concentrações mais elevadas de quatro HAP prioritários no kezuribushi, um produto de peixe fumado e seco, e identificou pés de frango grelhados como um possível problema de saúde com base na abordagem da margem de exposição da Autoridade Europeia para a Segurança dos Alimentos.
Outro 2025 estudar Especializada em cereais e produtos derivados de cereais. Os pesquisadores desenvolveram um método QuEChERS aprimorado usando limpeza Z Sep⁺ e espectrometria de massa em tandem por cromatografia gasosa. Entre 96 amostras de cereais e 18 produtos cerealíferos do mercado romeno, apenas o CH foi quantificado em 17% das amostras de cereais, enquanto o PAH não foi quantificado nos produtos derivados.
No seu conjunto, estas novas descobertas demonstram que os métodos baseados no QuEChERS estão a tornar-se cada vez mais úteis para diferentes categorias de alimentos, desde óleos e carnes até produtos fumados e cereais. Eles também ilustram por que os testes específicos de alimentos são importantes, já que os níveis de PAH podem variar amplamente dependendo dos ingredientes, processamento, métodos de cozimento e exposição ambiental.
Testes de alimentos mais seguros e laboratórios mais limpos
Para a indústria alimentar, métodos de deteção de PAH mais rápidos e eficientes podem melhorar a gestão da segurança, facilitando a inspeção dos produtos antes de chegarem aos consumidores. A abordagem também reduz custos e melhora as condições de trabalho, reduzindo procedimentos morosos e limitando a utilização de produtos químicos perigosos.
“Nossa pesquisa pode melhorar a saúde pública, fornecendo alimentos seguros. Também pode reduzir o uso e a liberação de produtos químicos perigosos em testes laboratoriais”, concluiu o professor Li.
A conclusão mais ampla é clara: os testes de segurança alimentar estão a tornar-se mais rápidos, mais limpos e mais precisos. Ao melhorar a forma como os cientistas detectam PAHs, métodos como o QuEChERS podem ajudar a identificar contaminantes ocultos, apoiar uma produção de alimentos mais segura e reduzir o desperdício de produtos químicos no laboratório.
Sobre o professor Li Junjiu
Joon Goo Lee é professor do Departamento de Ciência de Alimentos e Biotecnologia da Universidade Nacional de Ciência e Tecnologia de Seul. Ele é especialista em regulamentação de alimentos e avaliação de segurança. Ele atuou como oficial científico no Ministério Coreano de Segurança Alimentar e Medicamentos e pesquisador visitante na FSANZ. É membro do Comité Nacional de Higiene Alimentar e especialista do JECFA da FAO/OMS. Ele também atua como diretor executivo da Associação Coreana de Segurança Alimentar. A sua investigação centra-se na avaliação de riscos e na redução de contaminantes nos alimentos, contribuindo para políticas baseadas na ciência e melhorando a saúde pública.
