Os alimentos fritos são apreciados pelas pessoas, mas o seu elevado teor de gordura tem sido associado a problemas de saúde como obesidade e hipertensão. Criar versões com baixo teor de gordura que ainda oferecem o mesmo sabor e textura pode ajudar os consumidores a fazer escolhas mais saudáveis sem sentir que estão perdendo.
Pesquisadores da Universidade de Illinois em Urbana-Champaign estão estudando como a fritura no microondas pode melhorar a forma como as batatas fritas são feitas. Os seus resultados mostram que a combinação da fritura tradicional com o aquecimento por microondas pode reduzir a absorção de óleo, mantendo a textura crocante desejada. Este método também reduz o tempo de cozimento, tornando-o atraente para a produção de alimentos em larga escala.
“Os consumidores querem alimentos saudáveis, mas os seus desejos muitas vezes assumem o controlo quando fazem compras”, disse o investigador principal Pawan Singh Takhar, professor de engenharia alimentar no Departamento de Ciência Alimentar e Nutrição Humana da Faculdade de Ciências Agrícolas, do Consumidor e Ambientais da Universidade de Illinois. “O alto teor de óleo acrescenta sabor, mas também contém muita energia e calorias. Meu grupo de pesquisa estuda as diferenças com o objetivo de obter menor teor de gordura sem sabor e textura significativos.”
Takhar e o estudante de doutorado Yash Shah descrevem suas descobertas em dois estudos recentes que focam em como a fritura no microondas muda o que acontece dentro das batatas fritas durante o processo de cozimento.
Dentro do processo de fritura
Num estudo, a equipe, trabalhando com pesquisadores da Universidade Estadual de Washington, usou uma fritadeira de micro-ondas especialmente projetada. O sistema opera em duas frequências: 2,45 GHz (semelhante a um forno de micro-ondas normal) e 5,8 GHz.
Para o preparo das amostras, as batatas foram enxaguadas, descascadas, cortadas em tiras, escaldadas e salgadas. As tiras são então fritas em óleo de soja aquecido a 180 graus Celsius. Durante e após a fritura, a equipe de pesquisa mediu temperatura, pressão, volume, textura, umidade e teor de óleo.
Tahar explicou que um dos principais desafios da fritura é evitar que o óleo entre nos alimentos. No início do processo, os poros da batata ficam cheios de água, não deixando espaço para óleo. À medida que o cozimento continua, a água evapora, criando vazios que permitem a entrada do óleo por meio de pressão negativa.
“Pense em um canudo em uma bebida. Se você empurrar o ar para dentro do canudo, ele cria uma pressão positiva e qualquer líquido é expelido. Mas se você chupar o canudo, o líquido sobe. Agora imagine um material alimentar com muitos canudos minúsculos. Quando há pressão positiva, o óleo fica do lado de fora. Mas se houver pressão negativa, o óleo começa a se mover”, explica Tahar.
Como as microondas ajudam a reduzir a absorção de óleo
Grande parte do processo de fritura ocorre sob pressão negativa, o que aumenta a probabilidade de o óleo penetrar nos alimentos. Os pesquisadores pretendiam prolongar o período de pressão positiva e reduzir o período de pressão negativa dominante.
“Quando aquecemos algo em um forno convencional, o calor se move de fora para dentro, mas no microondas ele aquece de dentro para fora porque as microondas penetram em todo o material. As microondas fazem as moléculas de água oscilarem, causando a formação de mais vapor, o que muda a distribuição de pressão para o lado positivo. A pressão mais alta no microondas ajuda a reduzir a penetração do óleo, “Tahar disse.
Como as microondas geram calor em todos os alimentos, elas promovem a formação de vapor e ajudam a manter a pressão interna, o que evita que o óleo seja facilmente absorvido.
Cozinha mais rápido e usa menos óleo
Além do trabalho experimental, os pesquisadores desenvolveram modelos matemáticos para entender melhor como diferentes fatores afetam a fritura. O modelo permitiu examinar temperatura, pressão, umidade, textura, volume e teor de óleo sob diferentes condições, incluindo 2,45 GHz, 5,8 GHz e condições tradicionais de fritura.
Os resultados mostraram que a fritura no microondas resultou em perda de umidade mais rápida, tempos de cozimento mais curtos e menor absorção geral de óleo.
No entanto, a fritura no microondas por si só não produz a textura desejada.
“No entanto, se você usar apenas a fritura no micro-ondas, obterá alimentos empapados. Para obter a textura e o sabor crocantes, é necessário o aquecimento convencional. Portanto, recomendamos combinar os dois métodos no mesmo dispositivo. O aquecimento convencional mantém a crocância, enquanto o aquecimento no micro-ondas reduz a ingestão de óleo”, disse Tahar.
Soluções práticas para a indústria alimentar
Os pesquisadores sugerem que as fritadeiras industriais existentes poderiam ser atualizadas com geradores de micro-ondas, que são de custo relativamente baixo e amplamente disponíveis. Isto torna esta abordagem combinada uma opção prática para a produção alimentar em grande escala.
As descobertas são publicadas em dois artigos. O primeiro artigo “Efeitos da fritura tradicional e da fritura no microondas nas características de qualidade das batatas fritas” foi publicado em Revista de Ciência Alimentar Autores: Yash Shah, Xu Zhou, Juming Tang e Pawan Singh Takhar.
O segundo artigo, “Predição de mudanças de massa durante a fritura de biopolímeros de alimentos por microondas, resolvendo transporte insaturado e equações eletromagnéticas com base na teoria da mistura mista”, foi publicado em Situação atual da pesquisa em ciência de alimentos.
A pesquisa foi financiada pelo Instituto Nacional de Alimentação e Agricultura do Departamento de Agricultura dos EUA (prêmios 2020-67017-31194, ILLU-698-308 e ILLU-698-926).
