Pesquisadores da Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP), em São Paulo, Brasil, criaram um novo produto que mistura mel indígena com casca de cacau. Os resultados podem ser consumidos sozinhos ou adicionados a formulações alimentícias e cosméticas. Os resultados da pesquisa foram publicados em ACS Química e Engenharia Sustentáveldestacando a pesquisa em sua capa.
Para criar o produto, a equipe utilizou mel de abelhas locais como solvente natural comestível para extrair compostos benéficos das cascas do cacau, um subproduto que é frequentemente descartado durante a produção do chocolate. Esses compostos incluem teobromina e cafeína, que têm sido associadas à saúde do coração. O processo assistido por ultrassom também aumentou o teor de compostos fenólicos no mel, conhecidos por seus efeitos antioxidantes e antiinflamatórios.
Os pesquisadores que provaram a mistura relataram que ela tinha um sabor distinto de chocolate, variando dependendo da proporção entre mel e casca de cacau. Testes adicionais estão planejados para avaliar melhor o sabor e outras características sensoriais.
“Claro que o maior apelo ao público é o sabor, mas a nossa análise mostra que contém muitos compostos bioativos que o tornam muito interessante do ponto de vista nutricional e cosmético”, disse Felipe Sanchez Bragagnolo, primeiro autor do estudo. Ele conduziu esta pesquisa com apoio da FAPESP durante seu pós-doutorado na Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA) da UNICAMP, em Limeira.
A equipe, em parceria com a INOVA UNICAMP, braço de inovação da universidade, busca atualmente parceiros comerciais para licenciar o método patenteado e levar o produto ao mercado (para mais informações, acesse agencia.fapesp.br/52969).
Mel indígena e biodiversidade
Além de reduzir o desperdício alimentar, o plano também enfatiza o uso sustentável da biodiversidade local. O mel de abelhas nativas do Brasil foi escolhido porque geralmente contém mais água e é menos viscoso que o mel de abelhas europeias (Apis mellifera), permitindo uma extração mais eficiente dos compostos.
Os pesquisadores testaram mel de cinco variedades brasileiras: borá (Tetragona clavipes), jataí (Tetragonisca angustula), mandaçaia (Meliponaquadrifasciata), mandaguari (Scaptotrigona postica) e moça-branca (Frieseomelitta varia). As cascas do cacau são fornecidas pela Coordenação de Assistência Técnica Integrada (CATI), unidade do Ministério da Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, em São José do Preto.
O mel de Mandaguari foi inicialmente utilizado para melhorar o processo de extração devido ao seu moderado teor de água e viscosidade em comparação com outros méis. Após a otimização, o mesmo procedimento foi aplicado às demais variedades de mel.
Bragagnolo observou que o mel é sensível a fatores ambientais como clima, armazenamento e temperatura. “Portanto, o processo pode ser adaptado ao mel disponível localmente, que não é necessariamente o mel de Mandaguari”, disse.
Química Verde e Extração Ultrassônica
O método de extração depende de tecnologia ultrassônica. Insira uma sonda de metal em forma de caneta no recipiente com mel e cascas de cacau. As ondas sonoras geradas pela sonda ajudam a liberar compostos do material vegetal, fazendo com que se dissolvam no mel.
Este método funciona formando pequenas bolhas de ar que estouram e aumentam brevemente a temperatura, ajudando a quebrar as cascas. Na indústria alimentícia, a extração assistida por ultrassom é considerada uma tecnologia ecologicamente correta porque é mais rápida e eficiente do que muitos métodos tradicionais.
O estudo realizou uma avaliação formal de sustentabilidade por meio do software Path2Green, desenvolvido pela equipe liderada pelo professor Mauricio Ariel Rostagno, da FCA-UNICAMP, que também orientou a pesquisa de pós-doutorado de Bragagnolo e coordenou o projeto. A análise mede a consistência do processo com 12 princípios da química verde, incluindo transporte, reprocessamento, purificação e aplicação. O uso de solventes locais, comestíveis e prontos para uso é uma grande vantagem. Numa escala de -1 a +1, o produto pontuou +0,118.
“Acreditamos que com esses equipamentos, em cooperativas ou pequenos negócios que já utilizam cacau e mel local, será possível aumentar o portfólio de produtos com produtos de valor agregado, incluindo a alta gastronomia”, sugere Rostagno.
Prazo de validade e uso futuro
A equipe também planeja estudar como o ultrassom afeta a microbiologia do mel. Assim como decompõe as células vegetais, o ultrassom pode quebrar as paredes celulares de microorganismos, como bactérias, que podem destruir produtos.
“O mel de abelhas nativas normalmente requer refrigeração, maturação, desumidificação ou pasteurização, ao contrário do mel de abelhas europeias, que pode ser armazenado em temperatura ambiente. Suspeitamos que simplesmente pela exposição ao ultrassom os microrganismos contidos no mel serão eliminados, melhorando assim a estabilidade e a vida útil do produto”, explica.
No futuro, os pesquisadores pretendem explorar outros usos do mel local como solvente para extração assistida por ultrassom, incluindo o processamento de outros resíduos vegetais.
Além da bolsa de pós-doutorado e do estágio internacional de pesquisa de Bragagnolo, o programa também recebeu diversas bolsas e auxílios da FAPESP (23/02064-8, 23/16744-0, 21/12264-9, 20/08421-9, 19/13496-0 e 18/182-5).
