O fermento inicial é uma mistura simples de farinha e água da qual os padeiros dependem para fazer o pão crescer. É também uma forma poderosa para os cientistas estudarem como os organismos mudam ao longo do tempo. A textura mastigável familiar e o sabor rico do Sourdough vêm da mistura complexa de microorganismos que fermentam a massa. Pesquisas ao longo dos anos descobriram que massa fermentada de diferentes partes do mundo contém mais de 60 tipos de bactérias e mais de 80 tipos de leveduras. “Podemos usar a levedura como uma estrutura evolutiva experimental para ver o que acontece ao longo do tempo”, disse a bióloga evolucionista Caiti Heil, Ph.D.
Em um estudo publicado recentemente espectro microbiológicoHaier e pesquisadores da Universidade Estadual da Carolina do Norte, em Raleigh, decidiram explorar como a escolha da farinha afeta os microrganismos em uma massa fermentada. A análise deles mostrou que leveduras do gênero Cazaquistão Consistentemente o mais comum de todos os iniciantes. Em contraste, as comunidades bacterianas variaram dependendo do tipo de farinha utilizada.
O que isso significa para padeiros e sabores
As descobertas sugerem que a mudança do tipo de farinha pode afetar a composição microbiana da cultura starter. “Como a composição microbiana afeta propriedades diferentes, ao alterar a farinha, você pode alterar o sabor do pão”, disse Haile, autor sênior do estudo. De forma mais ampla, explicou ela, os resultados mostram quão bem o microbioma da levedura responde às condições ambientais.
As primeiras pesquisas mostraram que a formação de micróbios de levedura é influenciada por uma variedade de influências, incluindo a própria farinha, o ar e as superfícies circundantes e até mesmo as mãos do padeiro. Uma cultura inicial pode ser feita de trigo, centeio, cevada, teff, milho ou outros grãos, cada um dos quais fornece um conjunto único de nutrientes dos quais os microrganismos dependem para o crescimento.
Experimentos em sala de aula levam à pesquisa
A pesquisa começou como um projeto educacional liderado pelo Dr. Enrique Schwarzkopf, pesquisador de pós-doutorado no laboratório de Heil e ávido padeiro de massa fermentada. Ele criou um programa em uma escola secundária local para ensinar aos alunos sobre fermentação e evolução. Schwarzkopf, dono de um starter de massa fermentada chamado Seth, incentiva os alunos a testar diferentes combinações de farinha e horários de alimentação para ver qual starter cresce mais rápido.
Para analisar a cultura starter, os pesquisadores usaram o metabarcoding, um método genético que pode identificar rapidamente quais microrganismos estão presentes em uma amostra. Cada entrada começa com uma das três bases: farinha de trigo, farinha de pão ou farinha de trigo integral. No início do experimento, a farinha apresentava perfis bacterianos semelhantes e continha diversos tipos de fermento.
Benefícios inesperados do fermento
Após várias semanas de alimentação repetida, a comunidade microbiana mudou. Todas as entradas acabam sendo dominadas pela mesma levedura, enquanto as bactérias apresentam maior diversidade. Hale disse que inicialmente esperava encontrar Saccharomyces cerevisiae, também conhecida como levedura de cerveja, que é comumente usada na panificação e está no centro de muitas das pesquisas de seu laboratório.
em vez de, Cazaquistão Torna-se a levedura dominante em todas as entradas, independentemente do tipo de farinha ou da hora de alimentação. A análise genética também revelou diferenças entre as bactérias. Entradas feitas com farinha de trigo integral contêm níveis mais elevados de Lactobacillus concomitanteenquanto aqueles feitos com farinha de pão têm mais Lactobacillus L..
Farinha como impulsionador ecológico
Haier, cujo trabalho se concentra em como os organismos se adaptam a novos ambientes e competem a nível genético, explicou que cada tipo de farinha proporciona condições nutricionais únicas. Vincular essas diferenças aos ambientes vivenciados pelos micróbios poderia ajudar os cientistas a entender melhor como diferentes comunidades microbianas se formam, competem e persistem, disse ela.
